Braiseret fasanbryst med vildttilbehør

Ingredienser: 2   fasaner 2   gulerødder 3   løg 1  Lille hvidkålshoved/savojkål ¼   selleri 1  bdt. persille 2  kviste timian 2  fed hvidløg 10   sorte peberkorn 8  skiver bacon og smør           Kogelage: 1  l. vand 1  kvist timian 2  fed hvidløg 10   sorte peberkorn 1   hakket løg 1   hakket gulerod 1    stor spsk. salt

Rens fasanerne for evt. rester af indvolde og fjer. Skær dem ud i lår, ryg og bryststykker. Brun lår og ryg ien gryde med 2 løgkvarter, 1gulerod, ¼ selleri i tern og persille-stilke. Når løgene har taget farve hældes vand på så det dækker, og  lad det småkoge en times tid under stadig skumning. Tag så lårene op og gem dem, smid ryggen ud, og passér resten gennem en sigte over i en ren gryde. Skum for evt. fedt og kog fonden ind til ca. 4 dl. Kogelage til fasanbrystet: Koges og skummes til urterne har afgivet smag. Kom fasanbrysterne i med brystbenet nedad og tag gryden af ilden så snart det koger op igen. Står til bryststykkerne er kolde. Læg kålen som er delt i ottendedele, bacon i tern, fonden og de to fasanbryster i en gryde og braiser under tætsluttende låg i ca. 5 minutter. Hæld så fonden over i en anden gryde, monter med smør, æbler i tern og timianblade og lad den lige koge op. Portionsanret et bryststykke, kål og bacon, og hæld saucen med æbler over.   Anret lår og resten af tilbehøret på et varmt fad til anden omgang.

Jægergryde - kraftig Vildtsuppe.

 

 

Antal personer: 6 - 8 Personer.

 

 

Ingredienser: 1 l. vildtconsommé eller vand.     400 g. vildtkød fra hår - eller fuglevildt. ( Kan bruges sammen, med her skal man være opmærksom på stegetiden. )     100 g. røget spæk.     100 g. gulerod.     100 g. selleri.     100 g. porre.     1 stort løg.     50 g. koncentreret tomatpuré.     1/2. lille teskefuld kommen.     1 knivspids paprika.     salt / peber.     Friskhakket persille.     Creme fraiche.

Kød, spæk og grønsager skæres hver for sig i meget små tern. Først ristes det røgede spæk i en passende gryde. Når spækket har afgivet fedtstof til gryden tilsættes vildtkødet. Forsæt endelig med den kraftige varme under gryden. Kom paprika på, alle grønsager, tomatpuréen, kommen og 1 liter god vildtconsommé, såfremt man ønsker en kraftig suppe. Der kan om nødvendigt anvendes vand. MEN ....! Hvis der er anvendt kød fra ældre hårvildt, skal suppen småkoge ca. 1 time. Har man valgt at bruge brystkød fra fjervildt bliver kogetiden reduceret til det halve. Altså ca. 30 min. Vælger man den sidste løsning, SKAL man bruge vildtconsommé, og IKKE vand, hvis man ønsker et godt resultat. Smag til med salt og peber fra mølle. Ved serveringen kommes en klat creme fraiche på toppen og eventuelt et grønt drys. ( Persille ). Serveres med godt groft friskbagt brød. Jægergryde er velegnet til at tage med i skoven. Der er rigeligt til 4 jægere.

 

 

 

VELBEKOMME.